Essigherstellung

Hier erfahren Sie, wie in der Antike Essig gewonnen wurde und wie das heute mithilfe der Technik geschieht. Außerdem bekommen Sie einen kleinen Einblick in die Aufwendigkeit der einzelnen Verfahren.

Während früher der Zeitfaktor im Alltag der Menschen keine so große Rolle spielte, ist das Wort Geduld heute mit Stress verbunden. Denn Zeit ist Geld. Das gilt in vielen Bereichen des täglichen Lebens als Leitmotiv, so auch in der Essigherstellung. Während früher geduldig gewartet wurde, bis die Essigbakterien ihr Werk vollbracht und den Alkohol in Essig umgewandelt hatten, ist heute dazu keine Zeit.

Der Spruch "Gut Ding will Weile haben" galt für die Essigherstellung bestimmt, denn vom Wein bis zum Essig konnten Monate vergehen. Heute wird der Alkohol auf technischem Wege innerhalb von 24 Stunden fermentiert. Während früher die Menschen gar keine andere Wahl hatten, als sich in Geduld zu üben, bis aus Apfelwein Apfelessig geworden war, ist heute die Entstehung des Essigs bekannt.

Essigherstellung früher

Zwar war die Essigherstellung früher etwas langwierig, aber kompliziert war sie nicht. Irgendein Getränk mit einem Alkoholgehalt zwischen 4 und 7 Prozent (meist Wein oder Bier) wurde in einem bauchigen Gefäß – einem Krug im Privathaushalt, einem Fass bei der professionellen Essigherstellung - stehengelassen. Essigbakterien, die beispielsweise durch Fruchtfliegen eingetragen wurden, siedelten sich an und verwandelten mithilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essig.

Die chemische Formel hierfür, die damals aber noch nicht bekannt war, lautet:
Ethanol + Sauerstoff → Essigsäure + Wasser

Bis die Essigbakterien ihr Werk vollbracht hatten, konnten zwischen 6 und 12 Monate vergehen. Leider schloss das Verfahren auch nicht aus, dass außer den Essigbakterien Hefepilze aus der Luft eingebracht wurden. Dann bildete sich auf der Flüssigkeit eine schimmelige Haut und es war "Essig mit dem Essig". Die Prozedur musste von vorne begonnen werden.

Essigherstellung

Essigherstellung heute

Natürlich hat sich die Chemie in der Zwischenzeit nicht verändert. Lediglich das Wissen und Verstehen ist größer geworden. Essig besteht selbstverständlich noch immer aus Essigsäure und Wasser. Aber weil im Gegensatz zu früher heute bekannt ist, dass Bakterien für die Fermentation des Alkohols verantwortlich sind, wird dieses Wissen gezielt eingesetzt.

  • Es muss nicht gewartet werden, bis Fruchtfliegen die Essigbakterien einbringen, sondern der Wein wird in große Tanks abgefüllt und dort absichtlich mit den Bakterien versetzt. Man sagt, der Wein wird mit Essigbakterien geimpft.
  • Weil wir heute außerdem die idealen Lebensbedingungen der Essigbakterien kennen, wird bei der Essigherstellung dafür gesorgt, dass die Bakterien ihre Lieblingstemperatur von 25 bis 30 Grad Celsius vorfinden.
  • Außerdem wird ihnen mithilfe spezieller Belüftungssysteme ausreichend Sauerstoff zur Verfügung gestellt, sodass sie "ihre Arbeit" problemlos und schnell erledigen können.

Während früher oft bis zu 12 Monate notwendig waren, um aus Alkohol Essig herzustellen, geschieht das heute, je nach Größe der Anlage, in höchstens 60 Stunden.

Industrielle Essigherstellung

Heute wird Essig in großen Industrieanlagen hergestellt. Je nachdem, ob er zum Verzehr gedacht ist, oder für Reinigungsmittel eingesetzt wird, ist das Herstellungsverfahren unterschiedlich:

  1. Essig, der später in den Salat wandern soll, wird immer nach dem Gärverfahren gewonnen. Beim diesem spielen immer Essigbakterien eine Rolle. Sie werden, wie oben erwähnt, absichtlich in den Ausgangs-Alkohol verbracht und verwandeln bei optimalen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit den Alkohol in Essig.
  2. Beim Industrieessig wird Essigsäure mit Wasser solange verdünnt, bis zuerst Essigessenz (Säuregehalt 25 Prozent) und schließlich Essig mit einem Säuregehalt von circa 5 Prozent entstanden ist. Die Essigsäure wird meistens synthetisch gewonnen, kann aber auch auf natürlichem Weg durch die Verwendung von Holzabfällen erzeugt werden.

Essigherstellung mit Essigmutter

Die traditionelle Art der Essigherstellung mit Essigmutter lässt sich am einfachsten an einem kleinen Rezept erklären:

  • Zuerst muss aus Apfelsaft Apfelwein hergestellt werden. Das geschieht mithilfe von Gärhefe und einem Gärgefäß. Der selbstgemachte Apfelwein wird in ein bauchiges Gefäß gegossen und danach werden zu einem Liter Apfelwein 100ml Essigmutter gegeben. Der Apfelwein wird also mit Essigbakterien geimpft. Die Essigmutter kann im Internet erworben werden, oder wird ebenfalls selber gezüchtet (siehe Essigmutter herstellen).
  • Damit keine Fremdbakterien sich ins Gefäß verirren, wird die Öffnung mit einem Kaffeefilter abgedeckt. Sie dürfen es aber keinesfalls luftdicht verschließen, denn die Essigbakterien benötigen viel Sauerstoff.
  • Weil die Bakterien außerdem die Wärme lieben, wird das Gefäß an einen warmen Ort gestellt. Dort sollte es für circa 2 Wochen verbleiben. Um immer wieder Sauerstoff zuzuführen, darf es aber gerne ab und zu geschwenkt werden.
  • Nach 2 Wochen müsste sich eine Haut auf der Flüssigkeit gebildet haben. Das bedeutet, dass die Essigbakterien fleißig bei der Arbeit sind.
  • Nach ein paar weiteren Wochen ist der Rohessig fertig. Er kann durch einen Filter gegossen werden und in einer dunklen Flasche kühl aufbewahrt werden.
  • Erst wenn der Rohessig weitere 2 bis 3 Monate Zeit hatte zu reifen, ist der selbstgemachte Apfelessig einsatzfähig. Er wird nochmals umgefüllt und steht dann zur Verwendung bereit.

Weitere Rezepte finden Sie hier: Apfelessig selber machen