Essigherstellung

Die Essigherstellung ist eines der ältesten biotechnologischen Verfahren der Welt. Die Industrialisierung konnte daran wenig verändern, denn bis heute ist das Herstellen von Essig ein Handwerk, das zwischen Qualität und dürftiger Billigware unterscheidet. Denn guter Essig braucht Zeit, Wissen und Sorgfalt.

Er entsteht nicht durch Technik, sondern durch Geduld. Essig wächst langsam wie ein Charakter unter den richtigen Bedingungen. Im Vergleich zu früher wissen wir heute um die Essigherstellung und überlassen sie nicht mehr nur dem Zufall. Der Weg führt immer von Alkohol mit Essigsäurebakterien zu Essig. Und dazu braucht es Luft und Zeit.

Essigherstellung früher

Zuerst war der Zufall am Werk. Wein stand zu lange und wurde sauer. Ups, ungenießbar oder doch nicht? So entstand vor über 5000 Jahren Essig. Bis zur Essigherstellung heute vergingen aber noch tausende von Jahren und natürlich verfügte damals keiner über das Wissen über Essigsäurebakterien.

Stattdessen stand "learning by doing" auf dem Programm. Wein wurde stehen gelassen und beobachtet, wie er sich im Laufe der Zeit verhält. Muss das Gefäß dabei verschlossen werden oder offen bleiben? Muss die Flüssigkeit warm und kalt stehen? Muss der Wein bewegt und muss er nachgefüllt werden?

Bei der Essigherstellung kristallisierte sich schnell heraus, dass die saure Flüssigkeit in Gefäßen aus Metall kippt. Offene Behälter bessere Ergebnisse ergaben, Sonne bei der Reifung hilft und die Flüssigkeit vor Schimmel geschützt werden muss. Auch das immer wieder neu Auffüllen ist ein Lernschritt dieser Zeit.

Essig Geschichte

So wurde der Zufall unter Beobachtung gestellt und daraus entwickelte sich Erfahrung, die für die Essigherstellung früher, wie auch heute, ein wichtiger Punkt ist. Dabei war es keine Seltenheit dass Monate bis zu einem Jahr vergingen, bis aus Wein richtiger Essig wurde. Und natürlich gab es unzählige Fehlversuche.

Bis zum Ende des Mittelalters verstanden die Menschen, wie Essigherstellung funktioniert. Natürlich war das Verfahren längst noch nicht so ausgereift wie heute, aber doch schon etwas professioneller als das ständige Ausprobieren.

Und man erkannte damals schon die Essigmutter, die Haut, die sich während der Reifung bildet und die Flüssigkeit wirklich zu Essig werden lässt. Natürlich gab es den Begriff Essigmutter damals noch nicht. Aber sie wurde als wichtigster Bestandteil der Essigherstellung erkannt. Und dazu noch jede Menge Zeit.

Orléans Verfahren zur Essigherstellung

Geschichte schrieb ab dem 17. Jahrhundert das Orléans Verfahren in Frankreich. Der mit diesem Verfahren hergestellte "Vinaigre d’Orléans" wurde zum Goldstandard für Essigqualität in Europa. Dabei ist das Orléans Verfahren das erste richtige Herstellungsverfahren, das sich bewusst die Natur zunutze machte.

Das heißt, dass die Natur ihre Arbeit macht, also Wein zu Essig werden lässt, indem die richtigen Rahmenbedingungen geschaffen wurden:

• Sie ließen gezielt Luft an den Wein, weil Essigherstellung Sauerstoff braucht.
• Sie nutzten die vorhandene Essigmutter, obwohl sie damals noch gar nicht wussten, dass sie der Träger der Essigsäurebakterien ist, die für die Umwandlung von Wein zu Essig sorgen.
• Die Temperatur wurde konstant gehalten, da Wärme die Gärung unterstützt.
• Das Umfeld blieb dabei natürlich, ohne künstlich einzugreifen. Denn Essigherstellung braucht einfach seine Zeit.

Im Orléans Verfahren wurde in halboffene Eichenfässer Wein mit etwas altem Essig gegeben. Dieser enthielt die Essigmutter. Dabei wurden die Fässer nur teilweise gefüllt, damit oben genug Luft blieb. Die Deckel der Fässer enthielten zudem Löcher, so dass ständig Sauerstoff hinzukam.

Kann Essig schlecht werden?

Alle paar Wochen wurde neuer Wein nachgegossen. Die Gärung lief somit kontinuierlich weiter. Und nach mehreren Monaten war die Essigherstellung beendet, es entstand ein aromatischer Weinessig. Dieser wurde bis auf einen Rest abgelassen. Der Rest diente als Grundlage für die nächste Essigproduktion.

So entstand eine natürliche Dauerproduktion die komplett ohne Technik auskam. Qualität und Geschmack waren reproduzierbar und der Vinaigre d’Orléans wurde weit über die Grenzen Frankreichs hinaus als hervorragender Essig bekannt.

Das Orléans Verfahren zur Essigherstellung verbreitete sich damals rasch in Europa. Und es blieb über 200 Jahre das beste Verfahren. Selbst heute arbeiten noch viele Hersteller mit dem Orléans Verfahren. Es wird nur etwas präziser und sauberer gearbeitet als damals.

Essigherstellung heute

Heute gibt es 2 Wege zur Essigherstellung:

1. Industrielle Essigherstellung
2. Manuelle, traditionelle Essigherstellung

Die industrielle Herstellung ist auf große Mengen spezialisiert, hoch technisch gesteuert und verläuft wesentlich schneller, als die traditionelle, manuelle Essigherstellung. Dabei beruhen beide Verfahren auf dem gleichen Prinzip: Alkohol + Essigsäurebakterien + Sauerstoff = Essig. Sie unterscheiden sich nur in Zeit, Ziel und Umgebung.

Industrielle Essigherstellung: Der wesentliche Unterschied zwischen beiden Wegen liegt darin, dass die Industrie die Gärung nicht natürlich ablaufen lässt, sondern beschleunigt:

• Dabei werden die Essigbakterien in den Tanks geimpft.
• Sauerstoff wird aktiv eingeblasen.
• Die Temperatur wird konstant bei zwischen 25 und 30 °C gehalten.

So dauert die Umwandlung von Alkohol zu Essig nicht Monate, sondern lediglich 1 bis 3 Tage. Es entstehen große Mengen gleichmäßiger, aber sehr einfacher Essig. Der Vorteil der industriellen Essigherstellung liegt darin, dass die Qualität immer gleichbleibend ist, das Verfahren selbst schnell abläuft und günstig ist.

Dadurch entstehen weniger komplexe Aromen. Der industriell hergestellte Essig ist einfach, es fehlen ihm Charakter und Tiefe. Man könnte auch sagen "er ist verwässert". Wobei das inhaltlich nicht stimmt, denn es wird ja kein Wasser eingesetzt. Oft wird der Essig noch pasteurisiert, was ihn haltbarer macht.

Essigessenz

Industrieessig enthält keine Essigmutter oder aktive Essigsäurebakterien. Somit ist er auch nicht naturtrüb und lebt, sondern ist tot, da durch die Pasteurisierung eventuell enthaltene Mikroorganismen abgetötet werden. Was ihn zum qualitativ immer gleichbleibenden, aber einfachen Standardprodukt macht.

Dabei sind die verschiedenen industriell hergestellten Essige unterschiedlich:

1. Branntweinessig und Tafelessig bestehen aus verdünntem Ethanol. Sie zeichnen sich durch einen äußerst neutralen Geschmack aus.
2. Essigessenz ist einfach nur konzentrierte Essigsäure mit einem Säuregehalt von ca. 25%. Durch die Verdünnung mit Wasser auf nur noch 5% Säuregehalt wird die Essenz zu Tafelessig.
3. Spezielle Essige wie Apfelessig, Weinessig oder anderer Obstessig werden meist aus Fruchtsaftkonzentraten hergestellt. Auch kann der Alkohol aus Agrarspiritus stammen. Oder der Rohessig (wie Tafelessig) wird mit Frucht- oder Kräuterauszügen versetzt.

Manuelle Essigherstellung: Auch heute verläuft der manuelle, traditionelle Weg sehr ähnlich dem in der Vergangenheit. Er baut auf dem Orléans Verfahren auf, nutzt die natürliche Gärung mit Essigmutter. Deswegen dauert seine Herstellung Wochen bis Monate. Es wird nicht technisch eingegriffen.

Die manuelle Essigherstellung setzt auf Natur, Pflege und Kontrolle. Dadurch entstehen komplexe Aromen und eine ausgeglichene Balance. Dieser Traditionsessig ist naturtrüb, variabel im Geschmack und geschmacksintensiv. Vergleichbar mit der Käse- oder Brotherstellung: gleiche Zutaten aber eine andere Seele.

Essigherstellung mit Essigmutter

Die Essigherstellung mit Essigmutter ist nichts anderes, als die traditionelle, manuelle Essigherstellung. Mit dem Ergebnis eines hoch komplexen, intensiven und lebenden Traditionsessigs mit hervorragender Qualität und Geschmack. Dabei ist Essigmutter einfach nur der Begriff für Essigsäurebakterien.

Da Bakterien entweder in der Luft oder auf Pflanzen leben, ist die Essigmutter eine gallertartige Ansammlung dieser Bakterien. Die Essigmutter besteht aus einer zelluloseartigen Struktur, die von den Essigsäurebakterien gebildet wird. Die Bakterien vernetzen sich über feine Fasern zu einer gallertartigen, zähen Masse.

Sie haben bei der Essigherstellung mit Essigmutter, die vom Prinzip her auf dem traditionellen Orléans Verfahren beruht, die Wahl:

1. Entweder erwerben oder nutzen eine bestehende Essigmutter, die Sie manuell zusetzen.
2. Oder Sie lassen sie im Laufe der Reifung selbst bilden.

Traditionelle Verfahren "ohne Essigmutter" beruhen immer auf dem zweiten Prinzip. Sie dauern länger als die Essigherstellung mit Essigmutter, da auch die Bildung der Essigmutter Zeit beansprucht. Sie gehen damit noch einen Schritt weiter zurück in der Geschichte und lassen Wein so lange stehen, bis er sauer wird.

Essigmutter herstellen

Die traditionelle Essigherstellung auf dem einfachen Prinzip (Alkohol + Essigsäurebakterien + Sauerstoff = Essig) beruht, läuft die Herstellung mit Essigmutter wie folgt ab:

Die traditionelle Essigherstellung auf dem einfachen Prinzip (Alkohol + Essigsäurebakterien + Sauerstoff = Essig) beruht, läuft die Herstellung mit Essigmutter wie folgt ab:

1. Zunächst einmal benötigen Sie Alkohol, also Wein. Sie können Qualitätswein verwenden oder diesen aus Früchten selbst herstellen. Ideal ist ein Alkoholgehalt von 6 – 8% Vol. Maximal sind 10% Vol. möglich.
2. Der Wein kommt in ein Gefäß aus Glas, Stein oder lebensmittelechtem Kunststoff. Es darf innen keinesfalls metallisch sein. Optimal ist ein bauchiges Gefäß, damit genug Sauerstoff an den Wein gelangt.
3. Das Gefäß darf nur zu ⅔ mit Wein gefüllt werden. Oben muss ein ausreichend großes Sauerstoffpolster bleiben, denn die Essigherstellung braucht Sauerstoff.
4. Je 1 Liter Wein benötigen Sie 100 Milliliter Essigmutter. Diese geben Sie zum Wein in das Gefäß.
5. Dann wird alles mit einem luftdurchlässigen Tuch oder Kaffeefilter abgedeckt und fixiert. So kommt Luft rein und kann zirkulieren, aber keine Bakterien oder gar Insekten.
6. Das Ganze steht dann in einem ruhigen, dunklen Raum bei circa 24 bis 30 Grad für 2 bis 3 Wochen. 1x pro Woche schmecken Sie ab, sobald Sie mit dem Säuregehalt zufrieden sind, können Sie den Essig umfüllen. In der Zwischenzeit ist auch Nachfüllen mit kleinen Mengen Wein möglich, wie beim New Orléans Verfahren.
7. Zum Umfüllen können Sie die Essigmutter herausnehmen und für die nächste Essigherstellung aufbewahren oder im Essig belassen. Er wird mit verbleibender Essigmutter nur etwas trüber und schlieriger.
8. Sobald Sie den Essig in einfache, etwas größere Flaschen umgefüllt haben, muss er noch einmal circa 2 Monate, am besten im Keller, reifen.
9. Zum Schluss können Sie ihn durch einen Kaffeefilter gießen und somit filtrieren, oder füllen ihn ohne Filtrierung in seine endgültigen Flaschen um.

Die Essigherstellung mit Essigmutter benötigt Zeit. Sie können mit einem Zeitraum von circa 3 Monaten rechnen. Stellen Sie dagegen Essig ohne Essigmutter her, also lassen Sie die Essigmutter sich im Laufe der Zeit auf dem Wein erst selbst bilden, müssen Sie mit circa 5 Monaten rechnen.

Wenn Sie zuvor erst einmal aus ausgepressten frischen Früchten Wein herstellen, nimmt die Herstellung von Saft zu Wein noch einmal circa 2 Monate in Anspruch. Der Saft muss erst zu Wein gären und sich dann setzen.

Traditionelle Essigherstellung braucht Zeit: 3 bis 7 Monate, je nachdem für welches Vorgehen Sie sich entscheiden. Sie werden dafür aber statt mit einem 0815 Essig mit einem äußerst aromatischen, hochwertigen Traditionsessig belohnt. Dieser ist Tropfen für Tropfen ein Hochgenuss.