In Deutschland garen wir den Reis in der Regel nur in Salzwasser oder kochen ihn allenfalls in Gemüsebrühe, um ihm ein außergewöhnliches Aroma zu verleihen. Der Japaner hingegen verfeinert seinen beliebten Sushireis mit Reisessig. Und weil die mundgerechten, japanischen Häppchen auch in Deutschland immer populärer werden, steigt hierzulande der Bekanntheitsgrad von Reisessig ebenfalls an.
Damit die Japaner den asiatischen Getreideessig als Würzmittel für den Reis verwenden können, bringen sie ihn zunächst mithilfe eines chemischen Verfahrens in Pulverform. Das Reisessigpulver nennt sich Sushinoko und wird zusammen mit Zucker und Salz ins Kochwasser für den Sushireis gegeben.
Durch den Kontakt mit Wasser wird die Essigsäure aus dem Sushinoko wieder freigesetzt und ist mit verantwortlich für den einzigartigen Geschmack des japanischen Reises. Neben seinem Aroma schenkt der Reisessig dem Sushireis zusätzlich einen schönen Glanz. In seiner flüssigen Form findet der Getreideessig aus Reis jedoch ebenfalls reichlich Anwendung in der japanischen Küche.
Auch wenn sich aus Reis ein ähnlich scharfer Essig herstellen ließe, wie der Apfelessig, enthält Reisessig höchstens drei bis vier Prozent Essigsäure. Denn die Japaner mögen es mild. Reisessig findet in erster Linie in der asiatischen Küche Verwendung. Und ebenso wie Apfelessig weist er viele positive Eigenschaften auf:
Selbst die Herstellungsweise unterscheidet sich nicht merklich von den europäischen Verfahren. Ursprung für den Getreideessig ist der japanische Reis (urumai). Das Ausgangsprodukt wird gedämpft und es werden Koji Sporen, Hefe und Quellwasser hinzugefügt. Ist der Gärprozess abgeschlossen, nennt sich die alkoholische Basis für den Reisessig sumoto moromi.
Nun folgt, wie bei jeder Essiggärung, das Zusetzen von Essigbakterien. Die Bakterien verwandeln mithilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure und Wasser. Und der Reisessig ist fertig. Während dem deutschen Apfelessig nicht immer die Äpfel als Grundlage dienen, sondern manchmal auch ein Apfelwein zu Apfelessig fermentiert wird, liegt dem japanischen Reisessig nicht immer das Getreide zugrunde.
Auch der Reiswein kann als Ausgangsstoff für die Fermentierung zu Reisessig Verwendung finden. Allerdings kann der Reiswein einen Alkoholgehalt bis zu 20 Prozent aufweisen. Dann muss er für die Essigherstellung verdünnt werden.
Weil die Japaner ihren Essig nicht so sauer mögen, wie wir Deutschen, enthält der japanische Reisessig nur zwischen drei und vier Prozent Essigsäure. Der deutsche Essig hingegen muss einen Säuregehalt von mindestens 5 Prozent aufweisen. Der Maximumgehalt an Essigsäure beträgt in Deutschland 15 Prozent.
Dass der asiatische Getreideessig weniger Essigsäure enthält, liegt jedoch nicht am Reis als Ausgangsprodukt für die Essigherstellung, sondern schlicht an der japanischen Vorliebe für die milde Säure.
Natürlich gibt es nicht nur japanischen Reisessig. Schließlich ist Reis in ganz Asien weit verbreitet. So bevorzugen die Chinesen beispielsweise den schwarzen Reisessig Chinkiang. Er ähnelt im Geschmack ein bisschen dem italienischen Balsamico Essig und ist ein äußerst beliebter Dipp in China.
Neben dem weißen und schwarzen ist außerdem ein roter Reisessig bekannt. Er erhält seine rote Färbung durch die Zugabe eines speziellen Pilzes. Neben Japan und China stellen Korea und Vietnam unterschiedliche Sorten von Reisessig her.
Auch der japanische Reisessig bietet zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Während seine würzenden Charakteristika nicht zu leugnen sind, lassen sich nicht alle seine gesundheitlichen Eigenschaften auch wissenschaftlich belegen. Dennoch kommt gerade der Reisessig aus Japan auch in dieser Hinsicht zur Anwendung.
Der asiatische Reisessig bietet folgende Nutzungsmöglichkeiten:
Und last but not least lässt sich mit dem japanischen Reisessig ebenso, wie mit dem deutschen Apfelessig eine Entschlackungskur durchführen. Denn auch der Getreideessig aus Japan regt die Verdauung an und fördert auf diese Weise das Ausleiten der Giftstoffe aus dem Körper.
Möchten Sie also eine Essigkur durchführen, aber der berühmte Apfelessig schmeckt Ihnen zu sauer, können Sie stattdessen zu Reisessig greifen. Ersetzen Sie das morgendliche Glas mit Obstessig und Wasser 1:1 durch ein Glas verdünnten Reisessig. Mit nur zwei Prozent weniger Essigsäure schmeckt der asiatische Getreideessig viel milder, erfüllt aber seinen Zweck ebenso gut.
Fast in jeder Kleinstadt befindet sich ein China-Restaurant und auch die japanischen Sushi-Restaurants nehmen in Deutschland immer mehr zu. Dennoch ist es oft gar nicht so einfach, einen asiatischen Reisessig zu ergattern. Sie können Glück haben und in der Asia-Abteilung eine großen Supermarktes entweder einen japanischen oder einen chinesischen Reisessig bekommen.
Gibt es in Ihrer Gegend einen Asia-Shop, müsste er eigentlich sogar mehrere Sorten Reisessig führen. Und wenn Sie den asiatischen Getreideessig nicht noch am selben Tag benötigen, lässt er sich natürlich auch über das Internet bestellen. Haben Sie alle Möglichkeiten ausgeschöpft und den milden Essig trotzdem nicht gefunden, können Sie die saure Würze, je nach Gericht, ersetzen:
Als letzte Variante, die sich ebenfalls zum Würzen verschiedener, asiatischer Speisen anbietet, wenn kein Reisessig vorhanden ist, bleibt das Verfeinern eines normalen Essigs, wie beispielsweise Obst- oder Weinessig mit etwas Sojasoße.
Diese Mischung ergibt natürlich nicht den Originalgeschmack des asiatischen Getreideessigs, lässt sich jedoch als Alternative beim Würzen oder Marinieren verwenden. Tasten Sie sich dabei langsam an die Würzmischung heran. Verwenden Sie wenig Sojasoße und verdünnen Sie mit Wasser, um den Säuregehalt zu mindern.
Ma-Kurozu-Essig: Eine besondere Spezialität ist der japanische Ma-Kurozu-Essig. Dabei handelt es sich nicht um einen reinen Reisessig, sondern um einen Essig, der braunen Reis und Weizen zur Grundlage hat. Diese Spezialität ist von sehr dunkler Farbe. Sie weist Röstaromen auf und hat einen leicht schokoladigen Geschmack.
Die Japaner servieren den Ma-Kurozu vier- bis fünffach verdünnt als Trinkessig. Denn es wird ihm nachgesagt, dass er leberschützende Eigenschaften aufweist. Möchten Sie den Ma-Kurozu nicht als Aperitif trinken, können Sie ihn zum Marinieren oder zum Würzen von Wildgerichten oder Ente verwenden.
Eingelegter Ingwer: Ebenfalls ein exotischer Leckerbissen ist in Reisessig eingelegter Ingwer. Für die asiatische Leckerei schälen Sie 100 Gramm einer frischen Ingwerwurzel und schneiden sie in feine Scheiben. Legen Sie die Ingwerscheiben in eine Schüssel. Mischen Sie einen Teelöffel Speisesalz darunter und lassen Sie die scharfe Wurzel eine Stunde ziehen.
In der Zwischenzeit können Sie 100 Milliliter Reisessig mit 100 Gramm Zucker erhitzen. Hat sich der Zucker durch die Hitze im Essig aufgelöst, lassen Sie den Reisessig einmal kurz aufkochen und nehmen ihn anschließend vom Herd. Geben Sie nun die Ingwerscheiben in ein frisch gespültes Glas mit Schraubverschluss und übergießen Sie die Wurzel mit dem gesüßten Reisessig.
Schließen Sie das Glas, solange der eingelegte Ingwer noch heiß ist, und stellen Sie es zum Auskühlen in den Kühlschrank. Dort sollte es mindestens 24 Stunden verbleiben, bis Sie diesen exotischen Leckerbissen genießen können.