Essigmutter herstellen

Auch beim Essig gibt es große Qualitätsunterschiede. Und weil der gute, naturtrübe Bioessig nicht immer der billigste ist, entschließen sich Viele, ihren Essig selber herzustellen. Das hat den großen Vorteil, dass sie genau wissen, was sie mit der sauren Flüssigkeit auf den eigenen Tisch bringen.

Wer zudem einen eigenen Garten besitzt, kann das eigene, biologisch angebaute Obst zu Obstwein vergären und anschließend seinen Essig selber produzieren. Bis aus der Apfelblüte allerdings ein Apfelessig geworden ist, vergehen Monate. Doch, wie heißt es so schön: Gut Ding will Weile haben.

Wer nach ein paar Versuchen Übung im Essigmachen hat, kann mithilfe verschiedener Wein- und Obstsorten unterschiedliche Essigsorten herstellen. Auch als Geschenk eignet sich ein selbstgemachter Essig hervorragend. Obwohl "selbst herstellen" in diesem Falle nicht ganz richtig ist. Denn zur Essigherstellung wird immer die Hilfe der Essigmutter benötigt.

Essigmutter

Als Essigmutter werden die Bakterien bezeichnet, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind:

• Essigbakterien sind winzig klein und leben in der Luft oder auf Pflanzen.
• Gelangen sie in ein alkoholisches Getränk, das zwischen 5 und 12 Prozent Alkohol aufweist, beginnen sie den Alkohol in Essig zu verwandeln.
• Das klappt aber nur, wenn ihnen viel Sauerstoff zur Verfügung steht.
• Außerdem lieben die Essigbakterien Wärme.

Wer seine Essigmutter selber herstellen möchte, muss darauf achten, dass er dazu einen ungefilterten Bioessig verwendet, der nicht erhitzt wurde. Durch das Erhitzen werden die Essigbakterien nämlich abgetötet. Damit der Essig nicht allzu sauer schmeckt, sollte der verwendete Wein möglichst nicht mehr als 10 Prozent Alkohol aufweisen. Übrigens lässt sich auch im Bier eine Essigmutter ansetzen. Wichtig ist den kleinen Lebewesen nur, dass sie Alkohol zur Verfügung haben.

Aus reinem Obstsaft oder gar aus Limonade wird kein Essig. Wer selbstgemachten naturtrüben Apfelsaft zuhause hat, kann aber den Saft mithilfe eines Gärgefäßes und Hefe zum hauseigenen Apfelwein vergären. Diesen wiederum kann anschließend die Essigmutter unter Sauerstoffzufuhr in Apfelessig umwandeln.

Essigmutter aus Apfelessig herstellen

Zutaten: 150 ml naturtrüber Bio-Apfelessig, 150 ml Wasser und 2 Esslöffel Honig

1. In ein gut gespültes, hohes Glasgefäß werden Apfelessig und Wasser gegeben. Dann kommt der Honig dazu und alles wird gut vermischt.
2. Damit genug Sauerstoff an die Mischung kommt, darf das Gefäß nicht luftdicht abgeschlossen werden. Gleichzeitig soll aber vermieden werden, dass sich Insekten oder Hefepilze ins Glas verirren. Daher wird das Gefäß mit einer Wattekugel verstopft. Alternativ kann auch Küchenkrepp verwendet werden, das mithilfe eines Nylonstrumpfes fixiert wird.
3. Dann wird der Essigansatz an einen warmen Platz gestellt.
4. Nach circa zwei bis drei Wochen, das kommt ganz auf die Wärme und die Lichtverhältnisse an, bilden sich trübe Schlieren (dicke Fäden) im Essigwasser. Die Essigmutter entsteht.

Um die Essigmutter zur Essigherstellung zu verwenden, sollten Sie aber noch ein bis zwei Wochen warten. Erst wenn sie einer kleinen Qualle gleicht und nicht nur aus ein paar dünnen Fäden besteht, ist sie reif. Dann kann die Essigmutte aus dem Ansatz geholt und die Herstellung des Essigs kann begonnen werden.

Essigmutter aus Apfelmost selber machen

Zutaten: 1 Liter Apfelmost (Alkoholgehalt zwischen 6 und 8%) und 1 bauchiges Glas mit großer Öffnung

• Der Most wird in das bauchige Glas umgefüllt. Damit sich zwar Essigsäurebakterien bilden können aber keine Hefepilze Eingang ins Glas finden, wird die Öffnung mit einem großen Watteball verschlossen.
• Dann wird das Glas an einen gleichbleibend warmen Ort gestellt. Die Temperatur sollte zwischen 25 und 30 Grad betragen. Unter 18 Grad arbeiten Essigbakterien nicht.
• Nach circa 3 Wochen beginnen sich schleimige Schlieren auf dem Apfelmost zu bilden. Die Essigbakterien sind eingezogen und haben mit ihrer Arbeit begonnen.
• Erst wenn die Schlieren zu einer großen Schleimschicht zusammengewachsen sind (dazu sind noch einmal mehrere Wochen notwendig), ist die Essigmutter fertig.
• Sie hat dann den Apfelmost zu Apfelessig vergoren. Der Essig kann gefiltert und in Flaschen abgefüllt werden. Die Essigmutter ist für den nächsten Einsatz bereit.