Malzessig selber machen
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Malz ist nichts anderes, als zum Keimen gebrachtes Getreide, das anschließend wieder getrocknet wird. Für viele Malzprodukte werden Gerste oder Weizen verwendet, aber auch aus Roggen, Dinkel oder anderen Getreidesorten lässt sich Malz herstellen. Die bekanntesten Getränke, bei denen das gekeimte und getrocknete Getreide zum Einsatz kommt, sind Bier und Whiskey.
Zur Malzherstellung wird das Getreide gereinigt und anschließend in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wasseranteil in jedem Getreidekorn auf bis zu 40 Prozent an und das Korn beginnt zu keimen. Nach circa 5 bis 7 Tagen wird das Keimen unterbrochen. Das Getreide wird gedarrt (= getrocknet) und der Keimling wird entfernt. Nun ist das Malz lagerfähig oder es kann direkt geschrotet oder gemahlen, also weiterverarbeitet werden.
Malzessig
Nicht nur Bier und Whiskey werden aus dem gekeimten und getrockneten Getreide produziert. Auch der besonders in England so beliebte Malzessig lässt sich aus Malz fabrizieren. Soll der leckere Malzessig zuhause hergestellt werden, hat es der Hobby-Bierbrauer am leichtesten. Er verwendet einfach ein misslungenes Bier, fügt eine Essigmutter hinzu und wartet ab. Bereits nach wenigen Wochen haben die Essigbakterien das Bier in Malzessig umgewandelt.
Aber auch als Ansatzessig lässt sich der begehrte Malzessig herstellen. Aus Essigessenz und Gerstenmalzextrakt entsteht ein sehr schmackhafter Essig, der sich optimal für englische oder auch für asiatische Gerichte eignet. Selbst in der bayerischen Küche kann die außergewöhnliche Würzflüssigkeit verwendet werden.
Die Engländer lieben ihre Fish and Chips nicht mit dem bei uns im allgemeinen verwendeten Wein- oder Obstessig, sondern sie benetzen die Kartoffelscheibchen mit Malzessig. Wer aber den dunklen Essig lieber in der heimischen Küche verwenden möchte, kann beispielsweise die Kruste des Schweinebratens während des Bratvorganges mehrmals mit Malzessig bepinseln. Der Braten überzeugt dann durch einen hervorragenden Geschmack.
Eine wirklich ebenbürtige Alternative zum Malzessig gibt es natürlich nicht. Je nachdem, wofür Sie die herzhafte Würzflüssigkeit benötigen, lässt er sich aber austauschen. Dient er zum Abrunden eines asiatischen Gerichtes, kann er sowohl durch Reisessig, wie auch durch Sushi-Zu (= Reisessig mit Zucker) ersetzt werden.
Bei eher einheimischen Gerichten bietet sich als Alternative sowohl der dunkle Balsamicoessig an, wie auch ein milder Sherryessig oder ein Honigessig.
Malzessig, einfach und schnell
Zutaten: 50 ml Essigessenz, 200 ml Wasser, 15 g Gerstenmalzextrakt, 100 g Rohrzucker.
- Gießen Sie das Wasser zusammen mit der Essigessenz in einen großen Topf.
- Fügen Sie Gerstenmalzextrakt und Rohrzucker hinzu,
- und kochen Sie die Zutaten bei mittlerer Hitze kurz auf.
- Anschließend füllen Sie den Sud in eine Flasche und lassen ihn verschlossen für circa eine Woche reifen.
- Gießen Sie dann den Ansatz durch ein Sieb, das Sie vorher mit einer Mullwindel ausgekleidet haben
- und füllen Sie ihn in dunkle Flaschen um.
- Der Malzessig ist fertig und kann verwendet werden.
Wenn Sie einen besonders edlen Essig selst herstellen möchten, dann probieren Sie diese Rezepte: Sherryessig selber machen
Malzessig mit Essigmutter
Zutaten: 5 Flaschen Lagerbier, 1 Essigmutter (siehe Essigmutter herstellen).
- Gießen Sie das Lagerbier in ein großes Glas und fügen Sie die Bakterienkultur (Essigmutter) hinzu.
- Verschließen Sie das Glas mit Watte oder mit einer Feinstrumpfhose, sodass die Essigbakterien und Sauerstoff in das Gefäß gelangen können, aber Insekten der Zugang versperrt bleibt.
- Stellen Sie das Glas für mindestens 2 Wochen an einen ruhigen, warmen Ort, damit die Essigbakterien Zeit haben, das Bier in Malzessig umzuwandeln.
- Während dieser Zeit sollten Sie Ihr Gefäß ab und zu schwenken, um der Mischung neuen Sauerstoff zuzufügen.
- Nach ungefähr 2 Wochen probieren Sie am besten täglich, ob der hausgemachte Malzessig für Ihren Geschmack ausreichend Säure enthält.
- Wenn das der Fall ist, legen Sie ein Küchensieb mit einer Mullwindel aus und gießen den selbst gemachten Essig hindurch.
- Füllen Sie den Malzessig in kleine Flaschen ab und lasse Sie ihn an einem kühlen und dunklen Ort weitere 8 Wochen reifen.
- Erst nach dieser Zeit ist der Malzessig einsatzfähig und kann zu den typischen englischen Gerichten genossen werden.
Tipps zum Malzessig selber machen
- Wenn Sie aus Bier Malzessig herstellen möchten, sollten Sie als Ausgangsmaterial eine Biersorte wählen, die nicht nur viel Malz enthält, sondern die außerdem frei ist von jeglichen Zusatzstoffen. Das heißt, sie sollte weder Farb- noch Konservierungsstoffe beinhalten. Je reiner das Bier, umso einfacher gelingt der Essig.
- Bier, das Sie zur Essigherstellung verwenden möchten sollte, einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 7 Prozent besitzen. Liegt der Alkoholgehalt höher, müssen Sie das Basisprodukt mit Wasser verdünnen.
- Achten Sie darauf, dass das Wasser, das Sie zum Verdünnen eines Starkbieres verwenden, nicht gechlort ist. Auch andere chemische Zusätze sollte es nicht aufweisen. Am besten verwenden Sie kein Leitungswasser, sondern entscheiden sich für ein destilliertes Wasser.
- Auch wenn für die Essigherstellung Bakterien verantwortlich sind, dürfen Sie mit der Sauberkeit nicht schlampig sein. Achten Sie darauf, dass Sie nur sterile Behälter verwenden.
- Am besten gelingt der Malzessig, wenn die Essigkultur bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad mindestens 2 Wochen reifen darf.
- Kontrollieren Sie während der Reifezeit den Säuregehalt Ihres hausgemachten Malzessigs alle ein bis zwei Tage. Schließlich sind die Geschmäcker verschieden. Sobald der Malzessig Ihrer Meinung nach ausreichend Säure enthält, gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb und füllen sie in sterile, dunkle Flaschen ab. Idealerweise bewahren Sie den hausgemachten Essig im Kühlschrank auf.
- Um Essig zu pasteurisieren und somit länger haltbar zu machen, stellen Sie die Essigflaschen ins Wasserbad. Erhitzen Sie das Bad langsam, bis das Wasser kocht. Messen Sie mit einem Thermometer die Temperatur, denn der Essig sollte circa 30 Minuten lang auf 140 bis 160 Grad erhitzt werden.