Malzessig selber machen
Wie Malzessig selber herstellen? ✽ Ausführliche Schritt für Schritt Anleitungen für selbst hergestellten Malzessig als Ansatzessig und als Gäressig mit Essigmutter. Sowie eine interessante Malzessig Alternative mit Crema di Balsamico.
Malz ist nichts anderes, als zum Keimen gebrachtes Getreide, das anschließend wieder getrocknet wird. Für viele Malzprodukte werden Gerste oder Weizen verwendet, aber auch aus Roggen, Dinkel oder anderen Getreidesorten lässt sich Malz herstellen. Die bekanntesten Getränke, bei denen das gekeimte und getrocknete Getreide zum Einsatz kommt, sind Bier und Whiskey.
Zur Malzherstellung wird das Getreide gereinigt und anschließend in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wasseranteil in jedem Getreidekorn auf bis zu 40 Prozent an und das Korn beginnt zu keimen. Nach circa 5 bis 7 Tagen wird das Keimen unterbrochen. Das Getreide wird gedarrt (= getrocknet) und der Keimling wird entfernt. Nun ist das Malz lagerfähig oder es kann direkt geschrotet oder gemahlen, also weiterverarbeitet werden.
Malzessig
Malzessig selber zu machen ist eigentlich gar nicht so einfach. Denn an das Original aus England, können wir mit unseren begrenzten DIY Mitteln nicht heranreichen. Die Grundlage für englischen Malzessig bildet Bier ohne Hopfen. Dazu kommt Gerstenmalz. Darauf folgt eine traditionelle wochenlange Reifung in Holzfässern. Das alles sorgt für das klassische, tiefe Geschmackserlebnis von englischem Malzessig.
Bier ohne Hopfen gibt es bei uns nicht. Auch Gerstenmalz ist nicht an jeder Ecke erhältlich. Und die Holzfässer für monatelange Reifung fehlen schlichtweg erst recht in Privathaushalten. Deswegen ist Malzessig selber machen so schwer und das Ergebnis kann das Original einfach nicht erreichen.
Doch das muss es auch nicht, denn wer das Original, zum Beispiel von Sarsons, möchte, der kann es auch hierzulande erwerben. Wer dagegen Essig selber macht, der weiß, dass das Ergebnis immer etwas anderes ist, als das was wir industriell gefertigt kaufen können. Oft sogar besser, aber auch einfach anders. Und jeder selbst gemachte Essig und sei es auch immer das gleiche Rezept, schmeckt immer etwas anders. Gerade das macht die Essigherstellung in den eigenen vier Wänden so vollkommen.
Malzessig können Sie auf zwei verschieden Arten selber machen. Einmal als Gäressig mit Essigmutter und auch als Ansatzessig, den sogenannten Infused Essig. Malzessig mit Essigmutter hergestellt ist natürlich die Krönung des Essigherstellung in den eigenen vier Wänden. Dauert auch einige Wochen.
Wer schnellere Ergebnisse möchte und auf etwas Perfektion verzichtet, kann auch mit raffinierten Infused Essig Rezepten hervorragende Ergebnisse erreichen. Natürlich weicht ein solcher noch etwas mehr vom englischen Malzessig ab, als der Gäressig. Aber probieren Sie es einfach selbst und lassen Sie sich überraschen.
Malzessig Ansatzessig
Zutaten: 100 Milliliter Essigessenz, 360 Milliliter Wasser, 50 Gramm Gerstenflocken und 40 Gramm braunen Zucker.
Geben Sie die Gerstenflocken in einen größeren Topf, der gut 500 ml Flüssigkeit fassen kann, ohne beim Kochen überzulaufen. In diesem Topf erhitzen Sie die trockenen Gerstenflocken bei mittlerer Hitze für ca. 4 Minuten. Sie sind dann leicht gebräunt und duften kräftig.
Im Anschluss fügen Sie das Wasser und den braunen Zucker zu den gerösteten Gerstenflocken. Lassen Sie das Ganze unter Rühren einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. Hin und wieder umrühren.
Dann ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen das Ganze abkühlen. Dann gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb, das mit Kaffeefiltern ausgelegt ist, um alle Flockenreste zu entfernen. Stellen Sie sicher, dass die gefilterte Flüssigkeit richtig abgekühlt ist, bevor Sie sie in 500 ml Glas mit Schraubverschluss umfüllen.
Dazu gießen Sie die Essigessenz und rühren kurz um, bzw. schütteln das verschlossene Glas. Nun muss der selbst gemachte Malzessig noch für 2 bis 4 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. Alle paar Tage einmal durchschütteln, damit sich die Aromen gut verteilen.
Den fertigen Malzessig können Sie in ein bis 2 dunkle Flaschen umfüllen. Kühl und dunkel gelagert hält er sich gute 6 Monate.
Dieser einfache, selbst gemachte Malzessig kommt geschmacklich an einen echten Malzessig, der durch Gärung hergestellt wurde, natürlich nicht ganz heran. Dennoch liefert er eine rustikale Getreidenote mit Röstaromen und Karamelltiefe, die jedes Gericht mit einer echten Malznote veredelt.
Malzessig mit Essigmutter
Zutaten: 2,25 Liter Guinness, 0,75 Liter Karamalz, 50 Milliliter Single Malt Whisky, 30 Gramm Datteln, 25 Gramm Röstzwiebeln und 1 Essigmutter.
Als Vorbereitung müssen Sie die Kohlensäure aus den Getränken entfernen, da Essigsäurebakterien reinen Sauerstoff benötigen. Gießen Sie das Guinness und das Karamalz zusammen in einen großen Topf und lassen Sie die Flüssigkeit offen bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen.
Dann geben Sie den Whisky, die in kleine Stückchen geschnittenen Datteln und die Röstzwiebeln in die Flüssigkeit und rühren mit einem sauberen Löffel gut um.
Gärung:
Nun geben Sie den gesamten Ansatz in ein Gärgefäß oder ein großes Einmachglas. Dann legen Sie die Essigmutter vorsichtig auf die Flüssigkeit und decken die Öffnung mit einem sauberen Leinentuch oder einer Feinstrumpfhose ab. Spannen Sie einen Gummi um den Verschluss, damit nur Luft hinein kommen kann.
Das Gefäß stellen Sie an einen warmen, dunklen Ort. Optimal ist eine Temperatur von 24 bis 28 Grad. Der Ansatz bleibt so komplett unberührt für 2 bis 3 Wochen. Nach 2 Wochen probieren Sie vorsichtig, ob der Säuregehalt im Ansatz bereits ausreichend ist. Wenn nicht, warten Sie nochmal einige Tage bis eine Woche.
Reifung:
Jetzt gießen Sie den Malzessig durch ein Küchensieb, das Sie mit Kaffeefiltern ausgelegt haben. Der Essig muss gut gefiltert werden. Röstzwiebeln, Datteln sowie die Essigmutter, die Sie wieder verwenden können, bleiben im Filter. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob nicht vielleicht doch kleine Teilchen mit im Essig gelandet sein sollten, wiederholen Sie die Filterung.
Den gefilterten Malzessig schütten Sie in eine Flasche, die Sie fest verschließen. Diese Flasche muss noch 8 Wochen reifen. An einem kühlen, dunklen Ort, am besten im dunklen Keller.
Nach der Reifung können Sie den Malzessig in kleinere, dunkle Flaschen umfüllen und genießen.
Dieser selbst gemachte Malzessig kommt dem original Malzessig aus England schon sehr nahe. So nah wie man ihm mit begrenzten deutschen Mitteln kommen kann. Durch die Röstzwiebeln und Datteln erhält er rustikale Tiefe und die dunkle edle Fruchtnote, die einen guten britischen Malzessig auszeichnen. Der Whisky sorgt für einen runden, rauchigen Kick, während Guinness und Karamalz die malz-herbige Basis bilden.
Malzessig Alternative mit Crema di Balsamico
Zutaten: 250 Milliliter dunkle Crema di Balsamico, 175 Milliliter Guinness, 30 Milliliter Bourbon, 25 Milliliter Essigessenz, 100 Gramm rote Zwiebeln, 1 Teelöffel Zucker, 1 gestrichener Teelöffel Worcestershiresauce, 1 Prise feines Meersalz und etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Schneiden Sie als erstes die Zwiebeln in feine Streifen und braten sie in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze glasig. Dann geben Sie den Zucker darauf und karamellisieren die Zwiebeln. Nun schütten Sie das Guinness auf die karamellisierten Zwiebeln oder geben beides in einen Topf.
Dazu kommen noch die Crema di Balsamico, der Bourbon und die Worcestershiresauce. Alles gut miteinander vermischen, mit dem Meersalz abschmecken und mit schwarzem Pfeffer würzen. Lassen Sie die Mischung bei kleiner Hitze für 10 bis 15 Minuten leise köcheln, damit sich die Aromen verbinden und der Alkohol abdampft.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen den Essigansatz auf Zimmertemperatur abkühlen. Erst dann rühren Sie die Essigessenz gründlich unter. Jetzt füllen Sie die selbst gemachte Malzessig Alternative in eine Flasche mit Schraubverschluss. Diese stellen Sie für 2 Wochen an einen kühlen, dunklen Ort und schütteln alle paar Tage einmal durch.
Nach der Reifezeit kleiden Sie ein Küchensieb mit Kaffeefiltern aus und gießen den Essig durch den Filter. Das müssen Sie gegebenenfalls noch einmal wiederholen. Es sollten keine Zwiebeln in dem Essig verbleiben, denn sie würden dafür sorgen, dass der Essig schneller verdirbt.
Den gefilterten Essig füllen Sie in ein bis zwei dunkle Flaschen um und können ihn genießen. Kühl und dunkel gelagert hält sich dieser selbst gemachte Essig für ca. 6 Monate.
Diese Malzessig Alternative ist kein herkömmlicher Malzessig, sondern eine echte Alternative, die hervorragend zu Fish and Chips, Kartoffelwedges, Burgern oder auch zu dunklen Saucen passt. Sie vereint die Süße der Crema di Balsamico mit dem herben Malzcharakter des Guinness, der Karamellnote der roten Zwiebeln und dem warmen Vanille Touch des Bourbon. Eine Malzessig Alternative die den Dip zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis macht.
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